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真空包装更安全?需满足一定条件

发布时间:2024-04-23 10:29:53 点击次数:1891 次

提到真空包装,大多数人都会觉得这样的食品不容易坏,在储存时不用花什么心思,比一般包装的食品更安全。事实果真如此吗?

真空包装改变了什么

真空包装是一种“气调保鲜”工艺。抽真空的结果是消除了食物中的氧气。

食物的变质与氧气密切相关。一方面,油脂在有氧环境中发生氧化,会产生“哈喇味”;另一方面,食物中的好氧细菌会生长,导致食物腐坏,变酸、变臭、变黏。

抽真空清除了包装袋中的氧气,油脂氧化被抑制,好氧细菌的生长也会被抑制,食物可以更长时间地保持“不变”的状态。但是,这个“不变”只是视觉和嗅觉方面的。自然界中充满了各种各样的细菌,在有空气的情况下,好氧菌能够蓬勃生长,厌氧菌被抑制;但抽真空之后,好氧菌被抑制,厌氧菌则会“如鱼得水”。

厌氧菌在生长时不会让食物出现变酸、变臭、变黏的情况,但却能产生毒素。其中,最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌,也就是大家常说的肉毒杆菌。

肉毒杆菌有多“厉害”

肉毒杆菌在自然界广泛存在,比如在蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现。肉毒杆菌本身的危害不大,通常的烹饪条件(把食物做熟)可以将其杀灭。但是,肉毒杆菌的可怕之处在于它能够形成芽孢。芽孢很顽强,中性条件下能在沸水中“顽强坚持”几个小时。等到条件适合(如在常温、无足够防腐剂、非酸性环境下),肉毒杆菌就能生长起来,继而产生肉毒素。肉毒素是毒性非常强的生物毒素,致死剂量在微克量级。

一般的烹饪(通过蒸煮把食物做熟)能够杀灭肉毒杆菌,但不能杀死芽孢。比如,在100℃的情况下,需要5小时才能消灭芽孢。因此,即使是在做熟的食物中,也可能存在肉毒杆菌的芽孢。此时,可能会出现几种情况:

1.如果把这些食物直接吃掉,那么这些芽孢并不会产生问题;2.把食物放在冰箱里,由于处在低温环境下,这些芽孢也不会生长和产生毒素;3.如果把含有芽孢的食物放在室温环境下,因为空气中有氧气,这些芽孢不会生长并产生毒素,但食物可能因为其他细菌导致腐坏;4.把含有肉毒杆菌芽孢的食物抽真空,并放在常温环境下,此时芽孢会长成肉毒杆菌,分泌毒素,食物从表面上看好像没有变质,但人们一旦吃了这样的食物,轻则头晕、无力、视物模糊,重则有生命危险。

如何避免肉毒素中毒

肉毒杆菌广泛存在,肉毒素也很“毒”,但实际的中毒案例并不多。原因在于,在家做饭或者在餐厅吃饭时,多数情况都是现制现吃,不会给肉毒杆菌什么生长空间;而工业生产中只要遵守规范,也可以避免肉毒杆菌带来的风险。

简单来说,食品工业上避免熟食中产生肉毒素的基本工艺有:

1.低水分食品

比如坚果、饼干之类的食品,其水含量极低,不会长细菌,用真空包装抑制氧化,这样就不会产生肉毒素。

2.pH值低于4.6的高酸食品

在一般烹饪条件下,即可杀死肉毒杆菌芽孢,这样就不会产生肉毒素。

3.中性、高水分的熟食

可以添加防腐剂,高效抑制肉毒杆菌,这样就不会产生肉毒素。

4.中性、高水分的熟食

采取真空包装(或者不真空),在冷藏/冷冻条件下保存,靠低温抑制肉毒杆菌生长,这样就不会产生肉毒素。

5.中性、高水分、无防腐剂食物

经过超高温加热后在无菌条件下封装,能够杀死肉毒杆菌的芽孢,在后期就不会长出肉毒素。

6.中性、高水分、无防腐剂食物

通过罐头/软罐头包装,经过高温(不低于121℃)、长时间(20分钟以上)加热杀死肉毒杆菌,之后常温保存,这样就不会产生肉毒素。

大家不妨想一想,自己购买的即食食品,是不是满足了以上条件。简单来说,把熟食用真空包装是有意义的,真空可以更好地保持风味和口感。但是,抽真空之后,更需要进行冷藏,否则安全风险会更高。

来源:老年健康报

文:食品工程博士 云无心

策划:王俊聪

编辑:管仲瑶 王千惠

校对:马杨

审核:徐秉楠 闫龑

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